Un cambio definitivo

Cuando han podido salir de la cocina y de sus rutinas, los chefs se han reinventado y han cambiado su planteamiento de la vida y del trabajo.

La vida del chef implica largas horas en la cocina con muy poco tiempo para nada más. En el fondo, la pandemia de la Covid-19 ha servido para recordarles cómo es la vida cuando no te la pasas dentro de un restaurante.

Acostumbrado a trabajar 17-18 horas al día como chef y propietario del restaurante Materia en el lago Como, Davide Caranchini tuvo la oportunidad, cuando llegó la pandemia el año pasado, de apreciar un poco cómo es la vida fuera de la cocina. “Nuestro trabajo es muy duro, especialmente si es tu propio restaurante, por lo que nunca piensas en tu vida personal o en tus aficiones”, dice. “La pandemia ha sido interesante porque hemos descubierto que hay un mundo fuera del restaurante. Tengo suerte porque mi novia también es socia en el negocio, por lo que pasamos mucho tiempo juntos igualmente, pero ahora estamos intentando reinventarnos”.

Para Mauro Colagreco, el chef propietario del Mirazur, que actualmente está considerado el mejor restaurante del mundo, el primer confinamiento y la cuarentena en la primavera de 2020 supusieron una oportunidad para repensar lo que quería ofrecer a sus comensales en el sur de Francia. “Pasé la primera parte de la cuarentena trabajando en el huerto con mis jardineros”, recuerda. “Fue un momento decisivo para mí, en el que todos estábamos asustados y llenos de incertidumbre. Como todo el mundo, nos preguntábamos qué iba a pasar”.

Para Colagreco y Mirazur el siguiente paso fue reinventarse. Pasar más tiempo cultivando el huerto y estudiar los ritmos de la naturaleza le llevó a introducir el menú lunar cuando el restaurante pudo volver a abrir sus puertas a los comensales. Era imposible, nos dice, volver a abrir de la misma manera que había cerrado el restaurante. “Me hizo salir a buscar otras cosas y fue durante esa búsqueda que pensé sobre el menú lunar”, comenta. “Este fue el punto de partida de algunas novedades maravillosas que han abierto muchas puertas”.

En el otro lado del mundo, en Sydney, Josh Niland pasó los diferentes confinamientos conociendo mejor al equipo de su restaurante. Cuando apareció por primera vez en Madrid Fusión en 2020, poco antes de la pandemia, fue para hablar de su peculiar enfoque para cocinar el pescado. “Tenía muchas ganas de hablar de todas las cosas que habíamos hecho en mi restaurante Saint Peter: charcutería, aprovechamiento de la casquería… Y la gente en España estaba especialmente interesada en la maduración seca”, comenta.

Durante el año que ha pasado, desde entonces, su mirada se ha fijado un poco menos en el pescado. “He cambiado mucho en el último año de la pandemia, ahora estoy intentando encontrar qué es lo que me produce mayor alegría durante la semana y qué le da mayor alegría a mi equipo también”, explica. “He hablado con mi equipo sobre sus motivaciones para cocinar y estoy intentando entenderles mejor, haciendo algunas preguntas sencillas”. Dice que la reacción de 2 de los 15 chefs fue llorar. “Los dos chicos que yo creía que dominaban su trabajo y estaban orgullosos y felices en realidad se sentían insatisfechos. Nadie les había preguntado qué era lo que realmente les hacía sentirse felices y satisfechos”, comenta. “Todo el mundo debería recibir ese trato y es el enfoque que tengo desde el confinamiento, porque sentí que la educación y la experiencia que le estaba dando a mi equipo no era lo suficientemente buena. Cuando abres tu propio negocio y estás bajo la mirada de todo el mundo, lo último que quieres es fallar, te pones las orejeras, bajas la cabeza y consigues tu objetivo. Después levantas la vista y te das cuenta de que no le has dado lo suficiente a tu equipo, así que he estado centrando mi atención en esto en los últimos 12 meses”.

Para otros chefs la esperanza es que los cambios de comportamiento que adquirieron por necesidad durante la pandemia permanezcan. Joan Roca, el chef principal de El Celler de Can Roca, considerado dos veces el mejor restaurante del mundo, ha agradecido el temprano horario de las cenas impuesto por el toque de queda. “En España estamos acostumbrados a cenar muy tarde lo que supone un enorme reto, pero el toque de queda nos obligaba a cerrar a las 23:00 por lo que las reservas se hacían a las 19:30 o las 20:00”, nos comenta. “Preferimos este horario y vamos a intentar mantenerlo porque es mucho mejor para el equipo y para la salud de los comensales”.