Lun. May 17th, 2021

Herramientas para rentabilizar tus platos y la importancia de los escandallos en cocina: las claves para crecer en tu restaurante.

“Tendencias Horeca”, hostelería, restauración y catering, nos habla de novedades, recomendaciones y realidades del sector. Un espacio totalmente para vosotros, los profesionales de la gastronomía.

Hablamos del mundo de los escandallos: ¿cuánta importancia le das en tu negocio? El experto David Ramos, os propondrá varias reflexiones con las que analizaremos hasta qué punto puede ser motivo del éxito o fracaso de tu negocio.

Arrancamos este capítulo haciendo una reflexión: si en Estados Unidos utilizan todo un sistema de medición y de implantación para los escandallos, ¿por qué no lo podemos utilizar nosotros? Estamos en el país donde la gastronomía es un referente, y con estos sistemas, conseguimos que todo caiga a favor de nuestra cuenta de resultados y en nuestras recetas porque siempre tendremos todo estandarizado: mismos gramos, mismos mililitros de cualquier ingrediente…

Racionador para estandarizar platos
Cuchara medidora para estandarizar platos
Cazo dosificador para estandarizar platos
Cazo medidor para estandarizar platos

Diferenciamos cuatro tipos de herramientas: cazos, racionadores, jarras y cucharas. Con ellas podemos tener un control de nuestro producto y de nuestra despensa afectando directamente a nuestra cuenta de resultados.

Por ejemplo, el caso de Starbucks: ¿has visto alguna vez como preparan sus bebidas? Como cogen el hielo con la jarra perfecto, como cogen el cacao con un cacito… y siempre en la misma cantidad para cada elaboración de ese tipo de bebida…

Si queremos crecer y tener varios locales, tenemos que estandarizar y debemos tener un control, por lo tanto, tener todo escandallado y protocolarizado… Si todos los días ahorramos un gramo de harina, tres gramos de aceite, medio gramo de sal, medio gramo de cualquier producto que tengamos… estandarizaremos en calidad y en control de costes. Si hacemos “el cálculo de la abuelita”, por días, por semanas y por meses, al final el control hace que empieces a ganar dinero o que cierres inmediatamente.

Fuente: Vistetusplatos

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