GUÍA SECTORIAL DE BUENAS PRACTICAS

GUÍA SECTORIAL DE BUENAS PRACTICAS

ALERGIAS, INTOLERANCIAS Y PREFERENCIAS

1. Objeto

La presente información tiene como objetivo establecer un marco común de actuación para las empresas asociadas en la gestión de alergias, intolerancias y preferencias alimentarias, garantizando la seguridad del cliente, la transparencia en la información y la viabilidad operativa del servicio.

2. Definiciones

Alergia alimentaria
Reacción del sistema inmunitario ante la ingesta de un alimento, que puede provocar efectos graves o potencialmente mortales.

Intolerancia alimentaria
Reacción no deseada tras la ingesta de determinados alimentos o componentes, sin intervención del sistema inmunológico.

Preferencias culturales o religiosas
Elección de modelos alimentarios por motivos culturales, religiosos o personales.

Cada uno de estos casos requiere una gestión diferenciada por parte del catering.

3. Procedimiento de actuación

3.1 Identificación

• Solicitar información específica al cliente sobre alergias, intolerancias y preferencias.
• Recoger dicha información por escrito.

3.2 Clasificación

• Diferenciar entre:
  • Alergia (riesgo médico)
  • Intolerancia (malestar)
  • Preferencia (elección personal)

3.3 Evaluación y compromiso

• Determinar la capacidad real de respuesta del servicio.
• Informar al cliente de forma clara sobre:
  • Garantía de ausencia de alérgenos
  • Posible presencia de trazas

• No asumir compromisos que no puedan garantizarse.

3.4 Diseño del servicio

• Adaptar el menú cuando sea necesario.
• Implementar medidas para evitar contaminación cruzada.
• Asegurar la correcta identificación y etiquetado de los platos.

3.5 Comunicación

• Confirmar con el cliente las necesidades antes del evento.
• Informar al personal implicado.

4. Directrices económicas

4.1 Principio general

Las adaptaciones derivadas de necesidades alimentarias específicas podrán implicar costes adicionales cuando supongan modificaciones relevantes del servicio estándar.

4.2 Criterios de aplicación

1. Impacto bajo
   Adaptaciones simples sin cambios operativos relevantes.

Recomendación: incluido en el servicio.

2. Impacto medio
   Elaboraciones específicas o controles adicionales.

Recomendación: posible ajuste moderado.

3. Impacto alto
   Producción separada, protocolos específicos o ingredientes certificados.

Recomendación: ajuste significativo o menú específico.

4.3 Umbral orientativo

• Hasta un 5–10% de comensales con necesidades específicas: Puede integrarse dentro del servicio estándar.

• A partir de este porcentaje: Considerar el evento como servicio adaptado.

4.4 Transparencia

• Informar previamente al cliente de cualquier coste adicional.
• Evitar modificaciones económicas no comunicadas.

5. Comunicación fuera de plazo y solicitudes no previstas

La correcta gestión de alergias, intolerancias y preferencias alimentarias requiere que la información sea comunicada por el cliente con la suficiente antelación para permitir la planificación, adquisición de materias primas, elaboración, transporte y servicio en condiciones de seguridad.

Podrán aplicarse costes adicionales derivados de la reorganización de la producción, la adquisición urgente de materias primas o la movilización de recursos extraordinarios. Si no fuera posible atender la solicitud con las garantías adecuadas, se informará al cliente de forma inmediata, priorizando siempre la seguridad alimentaria sobre cualquier otra consideración.

6. Principios de actuación

• Seguridad alimentaria como prioridad.
• Transparencia en la comunicación.
• Responsabilidad compartida entre cliente y empresa.
• Equilibrio entre inclusión y viabilidad operativa.

7. Conclusión

La correcta gestión de alergias, intolerancias y preferencias alimentarias constituye un elemento clave en la calidad del servicio de catering, reforzando la confianza del cliente y la profesionalización del sector.