El Catering en la era Covid
Dentro de la restauración, son muchas las empresas que ofrecen catering, ya sea como una línea de negocio más, o como el único tipo de actividad que desarrollan en el caso de las empresas de catering propiamente dichas. El servicio de catering es esencial en muchas situaciones, tanto en colectividades (sanidad, enseñanza, empresas…) como en transporte (trenes, aviones…) y por supuesto en eventos y celebraciones. En este último caso, el catering es un arma imprescindible para que el evento se considere un éxito, ya que no solo facilita la dinamización, creando un buen ambiente y garantizando la comodidad de lo asistentes. Sino que además, y más acentuado en el catering de eventos corporativos, se convierte en un herramienta perfecta de networking, al crearse un ambiente más distendido y relajado que invita a la conversación.
La Asociación Empresarial de Catering (AEC) ha asegurado en varias ocasiones en los últimos meses, que el impacto del coronavirus en las empresas de catering ha sido enorme, casi imposible de cuantificar, debido a que prácticamente el 100% de los eventos corporativos y sociales contratados se suspendieron o aplazaron durante el estado de alarma, y se redujo sustancialmente el número de usuarios en transporte y colectividades.
Durante los meses que ha durado el confinamiento, han sido muchas las iniciativas que han surgido para tratar de paliar los efectos económicos negativos de la pandemia sobre las empresas de catering, como es el caso de la iniciativa #SupportOurCaterings a la que se han sumado más de 60 empresas del sector en toda España.
Lo que está fuera de discusión es que el catering seguirá siendo una de las piezas fundamentales de cualquier evento también en esta nueva normalidad. Existe muchos factores que suman positivamente a la hora de valorar un evento: el lugar de celebración, la fecha y hora, el confort de los invitados, el tema que sirve de hilo conductor al mismo, la decoración, así como el servicio y atención dada por el personal, etc. Pero es indiscutible que la comida y bebida servida por el catering tendrá siempre el mayor peso y la última palabra.
Para adaptar nuestro catering con éxito a la época actual, tendremos que tener en cuenta:
- La extrema importancia de la higiene y la seguridad alimentaria. Algo que siempre ha estado muy presente y que ahora hay que reforzar.
- Los formatos de presentación y servicio. Según el tipo de evento y la propuesta gastronómica, ya eran muy habituales las elaboraciones individuales y el servicio individual, cuestiones que siguen estando plenamente vigentes.
- Nuevas líneas de negocio. Considerar nuevas alternativas como puede ser sumarse al Delivery para aprovechar su crecimiento..
Objetivo principal: ofrecer seguridad al cliente
Actualmente, las empresas de catering y los espacios de eventos buscan alternativas para trabajar de forma segura en la organización de eventos. El principal objetivo es generar seguridad y confianza en el cliente. Conseguir este objetivo pasa por implicar a los empleados en los nuevos procesos y medidas a adoptar, así como en comunicar a los proveedores habituales las medidas que se vayan a aplicar y que repercutirán también en ellos.
A falta de una normativa específica para el sector, la recientemente constituida Asociación Empresarial de Catering (AEC) ha realizado un manual de recomendaciones para la reactivación del servicio de catering, en las que se relacionan a efectos prácticos una serie de medidas a tomar en la organización de eventos. Desde la recepción de mercancías, producción, transporte, el servicio de office y sala, hasta la higiene y recogida del puesto de trabajo.
Algunas de las medidas recomendadas en la producción en cocina u obrador y en las zonas de office y sala, tanto recogidas en el Manual publicado por la AEC como incluidas en las recomendaciones de la Especificación UNE 0066-19 de AENOR son:
Recomendaciones en la producción en cocina y obradores:
- Habilitar zonas de recepción de producto en el exterior de la cocina u obrador
- Desinfectar todas las mercancías antes de entrar en las cocinas y pasar todos los productos a envases desinfectados.
- Marcar horarios de recepción de producto de proveedores para no coincidir. Se recomienda prohibir el acceso de los proveedores y clientes externos al interior de la cocina u obrador.
- Organización exhaustiva del “Mise in place”. La planificación evitará movimientos innecesarios que disminuirá la probabilidad de contaminaciones cruzadas.
Recomendaciones en el Office:
- Asegurarse que las zonas de trabajo han sido previamente desinfectadas.
- Planificar la “mise en place” lo más sencilla posible para evitar manipulaciones innecesarias.
- Insistir en la prohibición del uso de trapos de cocina y sustituir por papel de un solo uso.
- Extremar las precauciones de “cocinas en vivo” protegiéndolas sin que pueda haber contacto directo con el comensal.
Recomendaciones en Sala:
- El límite de comensales por mesa y la distancia de seguridad se realizarán de acuerdo con las recomendaciones de las autoridades competentes.
- Se recomienda utilizar dispensadores de servilletas en su mayor parte cerrados. Si no es posible, la carga de servilleteros o la dispensación libre se realizará de manera gradual según necesidades.
- Evitar el trabajo en carros de servicio y aglomeraciones de camareros alrededor con manipulación.
- Se limitarán los servicios de buffet y cocktail con acceso directo del comensal a las bandejas de productos.
El formato individual se impone en el catering
Como ya hemos comentado anteriormente muchas de las adaptaciones que las empresas de catering están llevando a cabo pasan por revisar el formato de los menús que ofrecen al cliente, imponiéndose las presentaciones individualizadas de los platos y otros componentes del menú:
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Las elaboraciones se presentan individualmente, tanto en los catering de coffee-break o comidas de trabajo (bollería, sandwiches, bocadillos pinchos, etc..), como en los catering de bodas u otras celebraciones en los que se sustituyen los bufés clásicos y bandejas o platos para compartir por presentaciones individuales. Un ejemplo perfecto de este formato individual son los platos ensartados en pinchos que no requieren del uso de cubiertos, como estas brochetas de queso fresco con verduras al pesto.
También es ideal para los catering de cualquier tipo la presentación en cajitas u otro formato desechable tipo cucurucho de platos típicos del finger food. Es el caso de esta ración individual de croquetas sin gluten de queso y pollo al curry, estos tacos de pollo, yogur y lima o una hamburguesa de ternera y queso fresco.
Otra forma de presentación individual que resulta perfecta para los postres son los vasitos con tapa. Ejemplos como este tiramisú en vasitos o un cremoso de maracuya en formato individual o unos vasitos de cheesecake de limón son fáciles de transportar y de consumir por el cliente en cualquier contexto.
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Al mismo tiempo que los platos se individualizan, el menaje se hace desechable (servilleta, vasos, cubiertos, azúcar, etc.) y se adjunta junto al menú en en un kit individual cerrado.
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En el caso de eventos virtuales, los menú completos se sirven en cajas o bandejas individualizadas que se entregan directamente a los participantes en el evento.
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El delivery irrumpe con fuerza en el mundo del catering
El delivery se ha hecho cada vez más grande en los últimos tiempos y ha llegado también al mundo del catering. Hoy en día encontramos servicios de catering con delivery que no se limitan a llevar a dónde se solicite un servicio de comidas y bebidas, sino que va mucho más allá e incluyen el servicio completo con menaje, chef y personal de sala.
En estos casos hay que contemplar unas medidas añadidas al servicio de transporte de la mercancía para garantizar la seguridad e higiene:
- Vehículos de transporte equipados con gel hidroalcohólico para los conductores,
pulverizadores con desinfectante y papel de un solo uso. - Después de cada uso, desinfectar los vehículos además en las cajas de carga.
- Todo el material se envía precintado y desinfectado para garantizar su higienización antes de cada uso, se evitará el uso de material textil, en caso de usarlo, este estará debidamente esterilizado.
- Transportar la comida en camiones desinfectados y refrigerados manteniendo en todo
momento la cadena de frío, envasada al vacío, en caso de no ser posible someter a un tratamiento de pasteurización o esterilización en atmósfera 0. - Realizar entregas directas a cada servicio, no haciendo paradas adicionales desde los
almacenes, cocinas u obradores, hasta el lugar del evento.
En Quescrem hemos publicado recientemente una completa Guía para aplicar el Delivery a la hostelería que es válida también para el servicio de catering. Dicha guía no solo contempla todas las adaptaciones que serán necesarias para incorporar el delivery a un negocio de hostelería, sino que también ofrece ejemplos prácticos de menú compuestos de platos individuales para evitar compartir que pueden servir de inspiración.
Ejemplos de empresas de catering que se están adaptando
Muchas empresas de catering a lo largo de nuestro país han comenzado ya a adaptar su clásico modelo de negocio a los nuevos tiempos. Estos son algunos de los ejemplos que nos han llamado la atención:
- Espacios con doble concepto, restaurante y espacio para eventos, que se presten a la
versatilidad para el cliente y el propio organizador. Un ejemplo de ellos es el espacio de eventos de los hermanos Sandoval, La Romanée, que ahora cuenta con un bistró abierto al público de miércoles a domingo. - La presencia de los servicios de catering en los eventos virtuales. Compañías como
MICE Catering han instaurado un servicio virtual de entrega de kits de comida y bebida que se envían a todos los participantes en un evento virtual corporativo o de ocio que nos ha parecido muy interesante. - Incorporar el delivery o el take away para servir comidas y cenas en oficina o directamente en la casa del cliente. La mítica firma Pastelerías Mallorca lo ha incorporado a su servicio Mallorca Catering esta opción.
- En el otro extremo, la apertura de un restaurante en espacios concebidos originalmente para eventos. Este el es caso del restaurante Mas Marroch que la familia Roca ha abierto el pasado 5 de junio, transformando una finca de eventos en las afueras de Gerona en un restaurante de cocina tradicional catalana con platos clásicos de El Celler de Can Roca.
- En muchas de estos nuevos modelos de catering se ha sustituido los bufés y bandejas o platos para compartir más clásicos por presentaciones individuales por razones de seguridad e higiene.
En conclusión, la excelencia en el servicio y la promoción de una imagen atractiva y segura de las empresas de catering es primordial para reactivar los eventos y celebraciones en el mercado nacional e internacional. A la espera de una normativa que regule exhaustivamente este importante sector de nuestra economía, la autorregulación de las pautas de conducta a través de un código que aporte un valor diferencial de ética y transparencia es su mejor baza para volver a ganarse la confianza del cliente de catering de eventos y celebraciones.
Artículo publicado originalmente en:
http://quescrem.es/
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